Parę słów o...jarmużu, autor: Karmena Bartwicka

Jarmuż (Brassica oleracea var. sabellica L.) jest warzywem liściastym należącym do rodziny kapustnych. Od starożytności wykorzystywany, jako roślina uprawna, ale także, jako roślina ozdobna.

Jarmuż ma znaczącą wartość odżywczą, wysoki potencjał przeciwutleniający oraz aktywność prozdrowotną. Jarmuż tak jak inne warzywa kapustne charakteryzuje się znacznymi ilościami glukozynolanów (sinigryny, glukobrassicyny  i glukorafaninu).Ponadto jest bogatym źródłem witaminy C. Większą zawartość tej witaminy obserwuje się w jarmużu czerwonym, co oznacza, że ma większą aktywność przeciwzapalną.

Z przeglądu literaturowego wiemy, że w surowych posiekanych produktach zachodzi reakcja enzymu mirozynazy z prekursorem glukorafaninem w celu wytworzenia sulforafanu. Najlepiej spożywać jarmuż w surowej postaci, ponieważ ilość związków przeciwutleniających jest najwyższa. W wyniku gotowania w wodzie zaobserwowano znaczne obniżenie związków przeciwutleniających oraz straty witaminy C. Aktywność przeciwutleniająca zmniejszyła się .Warzywa kapustne m.in. jarmuż w postaci gotowanej, blanszowanej lub mrożonej nie wytwarzają sulforafanu, ponieważ następuje dezaktywacja enzymów. Rozwiązaniem na mrożony lub gotowany jarmuż czy inne warzywa z rodziny kapustnych jest dodanie surowego jarmużu, szczypty zmielonej gorczycy lub rzodkiew daikon czy chrzan lub wasabi.

Właściwości przeciwzapalne jarmużu mają znaczenie w zapobieganiu chorób przewlekłych mających związek z stresem oksydacyjnym tj. nowotwory, choroba wieńcowa i inne.

W przeglądzie piśmiennictwa znajdujemy informacje o wpływie jarmużu w odniesieniu do glikemii oraz profilu lipidowego. Zaobserwowano spadek glukozy we krwi oraz spadek poziomu cholesterolu całkowitego i LDL oraz zwiększenie HDL.

Bibliografia

1.      Sikora E , Bodziarczyk ja . Charakterystyka składu i właściwości przeciwutleniających jarmużu odmiany winterbor f1(brassica oleracea l. Var. Acephala), Acta Sci Pol Technol Aliment 2012; 11 (3): 239-48.

2.      Neugart S, Fiol M, Schreiner M, Rohn S, Zrenner R, Kroh LW, Krumbein A., Interaction of Moderate UV-B Exposure and Temperature on the Formation of Structurally Different Flavonol Glycosides and Hydroxycinnamic Acid Derivatives in Kale (Brassica oleracea var. sabellica). J Agric Food Chem.2014, 62 (18), pp 4054–4062

3.      Park S , Valan Arasu M , Lee MK , Chun JH , Seo JM , Lee SW , Al-Dhabi NA , Kim SJ . Quantification of glucosinolates, anthocyanins, free amino acids, and vitamin C in inbred lines of cabbage (Brassica oleracea L.). Food Chem. 2014, 145:77-85.

4.  http://faktydlazdrowia.pl/jak-zachowac-przeciwnowotworowe-wlasciwosci-brokulow-i-innych-warzyw-kapustnych-podczas-gotowania/

5.      Rokayya S  , Li CJ , Zhao Y , Li Y , Sun CH, Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata) phytochemicals with antioxidant and anti-inflammatory potential. Asian Pac J Cancer Prev, 2013;14(11):6657-62.

6.      Assad T  , Khan RA  , Feroz Z  . Evaluation of hypoglycemic and hypolipidemic activity of methanol extract of Brassica oleracea. Chin J Nat Med. 2014;12(9):648-53.

7.      Dosz EB  , Ku KM , Juvik JA , Jeffery EH Total myrosinase activity estimates in brassica vegetable produce. J Agric Food Chem. 2014;62(32):8094-100.

8.      Sikora E , Bodziarczyk ja . Influence of diet with kale on lipid peroxides and malondialdehyde levels in blood serum of laboratory rats over intoxication with paraquat. Acta Sci Pol Technol Aliment. 2013;12(1):91-9.

Źródło grafiki : Google grafika